Содержание статьи
Соль – один из первых консервантов, известных человеку. С древних времён она помогает хранить разнообразнейшие запасы: рыбу и мясо, грибы и овощи. А коль скоро человечество веками совершенствует технику приготовления «разносолов», то и рецептов накоплено множество!
Поймали рыбку? В соль!
Самый простой способ обработки – пряное соление рыбы. Он подходит только для рыбин весом до одного килограмма: более внушительные особи не смогут просолиться. Вам потребуются пищевая соль крупного помола, лавровый лист и чёрный перец, ёмкость подходящего объёма – глубокая миска, кастрюля или тазик.
В засолочную посуду слоями уложить выпотрошенную рыбу, причём на дно класть тушки покрупнее. Каждый слой посыпать небольшим количеством соли, добавляя по 2-3 лавровых листика и щепоть пряностей. Взять крышку от кастрюли меньшего диаметра и поместить на рыбу, а сверху – гнёт.
Кастрюля должна постоять в прохладном месте 3-4 дня. Затем надо снять крышку и поставить открытую ёмкость под струю холодной воды из крана. Пусть промоется, пока вытекающая жидкость не станет чистой и прозрачной. Теперь слейте воду и выложите в один слой рыбу на стол, застеленный газетами. Подсушите 2-3 часа. Блюдо может долго храниться в холодильнике.
Для крупной рыбы (лещей, тарани) лучше подходит сухое соление. Тушки нужно выпотрошить и обезглавить. Приготовьте такой же рассол и держите в нём рыбу не 3-4, а только 2 дня. Затем промойте, вытрите насухо и подвесьте на просушку на 3-4 суток. Но следите, чтобы на продукт ни в коем случае не садились мухи! Если они отложат яйца, соленье перестанет быть съедобным. Можно обезопасить рыбу, укрыв марлей.
Коротко
Солёные грибы хороши в дополнение к отварной картошке и как закуска к крепким напиткам. Популярны два основных способа засолки: горячий и холодный. Холодный применяют к сыроежкам, волнушкам и груздям. А вот опята, валуи, свинушки, строчки, сморчки готовят горячим способом: при холодной их подготовке возможны отравления со смертельным исходом.
Помидорчики + огурчики
Огурцы можно солить в кадке, бочке, ведре или стеклянной банке. Перед засолкой их обязательно моют. Только что собранные плоды солят сразу, а вчерашние замачивают на 5-7 часов в холодной воде, возвращая упругость. Огурцы кладут плотными рядами в ёмкость, пересыпая пряностями, и заливают 6%-ным рассолом (60 г соли на 1 л воды). В литровую банку помещают 650 г огурцов, 25 г укропа, 2 зубка чеснока, щепоть острого перца. При желании можно добавить по 4 листика дуба и смородины, кусочек хрена. На банку требуется 35 г соли (столовая ложка).
Залив рассолом, огурчики оставляют на 12 суток для предварительного брожения. Затем доливают профильтрованным рассолом, пастеризуют и закатывают.
Что касается помидоров, для соления обычно берут мелкоплодные сорта с упругой мякотью. Лучше использовать томаты розовой спелости: они ещё не размякли, но уже достаточно вкусны. После сбора их лучше сразу засолить (в течение суток). Соотношение соли, воды и помидоров такое же, как и в случае с огурцами, а пряностей надо брать вдвое меньше.
Соблюдайте осторожность, не повредите нежную кожицу, укладывая овощи по банкам, иначе в рассоле они раскиснут. Кроме того, помидоры не солят в бочках, потому что в больших ёмкостях нижние слои бывают раздавлены.
Важно
Сторонники бессолевых диет часто говорят, будто любовь человека к солёному – издержка цивилизации. Но соль с удовольствием лижут дикие копытные: олени, косули и лоси. А они-то в ресторанах никогда не ели!
Организм человека, как у всех животных, нуждается в поступлении соли, но только в умеренных дозах! Поваренная соль более естественна, чем «химия» для промышленного консервирования. Но будьте осторожны, избегайте передозировки.
Если вы съели что-то очень солёное, не ограничивайте себя в питье. Пусть избыток выйдет через почки. Сочетайте солёную и несолёную пищу.
Советы начинающим
Простейшее соленье – малосольные огурцы. Все ингредиенты здесь подбираются по вкусу. Обязательны чеснок, укроп и листья хрена, остальное – на ваш выбор. Можно добавить листья смородины или вишни, чёрный перец горошком или красный молотый. А может, у вас фирменный подход, требующий особых компонентов?
Общий принцип приготовления: вымыть огурцы, залить холодной водой на 2 часа, чтобы были крепкими и хрусткими. Пока они мокнут, приготовить специи. Чеснок нужно почистить, а листья и, при желании, корень хрена порезать кусочками. На дно кастрюли положить слой специй, затем огурцы, снова специи. И далее доверху!
Приготовить рассол – на 1 л воды 2 ст. л соли без горки, залить огурцы. Жидкость должна их полностью покрывать. Сверху положить листья хрена. Если вы зальёте огурцы горячей водой, они будут готовы через сутки, холодной – через трое суток.
К вашему сведению
Йод – это один из элементов, остро необходимых человеку. Многие жители России испытывают его дефицит, что отчасти связано с составом нашей воды. Считается, будто можно снять проблему с помощью йодированной соли. К сожалению, не всегда!
Дело в том, что при продолжительном хранении йод в соли разрушается. Если она перележала, никакого йода в ней нет. Но разница в ценах между обычной и йодированной солью невелика. При прочих равных условиях, полезней купить с йодом.
И всё-таки помните: это приобретение не отменяет необходимости употребления в пищу морепродуктов. В них море пользы и помимо йода!
Если вам интересно все про домашние заготовки, вам сюда
