Баклажаны на зиму: советы хозяйкам

Консервирование не только продлевает срок потребления урожая и делает его практически круглогодичным, но и помогает разнообразить стол каждой семьи.

Консервированные овощи, плоды и ягоды содержат много витаминов, минеральных солей и других веществ, потребление которых укрепляет здоровье человека, благотворно влияет на его работоспособность.

Сегодня поговорим о консервировании баклажанов, ведь на дворе август, лето подходит к концу, а сезон баклажанов в самом разгаре. Почти перед каждой хозяйкой в это время встает актуальный вопрос: как заготовить баклажаны на зиму, чтобы их сохранность была гарантирована вплоть до следующего урожая? Попытаемся ответить на этот вопрос.

Существует несколько видов заготовок на зиму

1. Консервирование в герметичной таре с тепловой обработкой. При действии высоких температур все микроорганизмы погибают. Растительное сырье, не содержащее кислоты (баклажаны, перец, морковь, кабачки и др.) нужно стерилизовать, так как в нейтральных средах развиваются термостойкие микроорганизмы, среди которых есть и такие, что выделяют ядовитые для человека вещества.

Рецепт. Консервированные баклажаны на зиму по-молдавски.

• Баклажаны нарезаем кружочками, их толщина около 1,5 см.
• На 15 мин погружаем слайсы в соленую воду, таким образом, удаляя из них горечь.
• Сливаем воду и даем жидкости хорошенько стечь.
• Обжариваем кружочки баклажанов с двух сторон в растительном масле.
• Отдельно нарезаем сладкий и мясистый перец дольками.
• Обжариваем морковь, предварительно нарезанную лапшой.
• Готовим отдельно томатный соус следующим образом: томатную пасту разбавляем водой в соотношении 1:3, кипятим и добавляем морковь, зелень и перец. Прокипятить 8-10 мин.
• Кладем в соус уже обжаренные баклажаны, кипятим все на умеренном огне, не помешивая, еще 8-10 мин.
• Укладываем баклажаны в горячем виде в банки, закрываем крышками и стерилизуем при температуре 100°С. Полулитровые банки стерилизуем 55 мин, литровые — 1 ч 20 мин.
• Закатываем, утепляем.

На одну полулитровую банку рекомендовано 200 г баклажанов уже обжаренных, по 35 г лука и моркови, 70 г перца сладкого, 175 г томатного пюре, по 5 г укропа и петрушки, 5 г соли.

1. Маринование – консервирование с помощью уксусной кислоты, которая угнетает развитие микроорганизмов. Если добавить уксусной кислоты 1,2-1,8 %, то такие маринады не требуют тепловой обработки и могут сохраняться в любой, даже негерметичной таре.

Но вкус таких маринадов очень кислый и не всем можно их употреблять. Это острые маринады.

Кислые маринады содержат уксуса 0,61- 0,8 %, а слабокислые – 0.4-0,8%. При такой концентрации уксуса микроорганизмы лишь частично подавлены. Чтобы такие консервы не портились, их нужно либо хранить при температуре, близко к 0 С, либо пастеризовать. Маринуют овощи и фрукты, как по отдельным видам, так и в смеси.

Маринадную заливку готовят следующим образом:  для слабокислых маринадов на 1 л заливки расходуют 10-15 мл  80%-ной уксусной  кислоты или 200-250 мл 8%-ного уксуса, сахара 300-350 г. Можно использовать уксус домашнего приготовления  или лимонную кислоту.

Заливку готовят следующим образом: в эмалированную посуду наливают воду. Насыпают сахар, кладут пряности и кипятят 2-3 мин, затем процеживают и добавляют уксус. Пряности можно не кипятить с заливкой, а раскладывать непосредственно в банки: в литровую банку – 7-10 зерен душистого черного перца, 1-2 кусочка корицы, 5-6 зерен гвоздики.

Рецепт №1. Баклажаны на зиму маринованные.

Свежие, зрелые со слаборазвитыми семенами баклажаны очищаем от плодоножек, промываем и отвариваем в подсоленной воде (на 1 л воды кладем 1 ст. ложка соли) 10-15 мин на умеренном огне.

Баклажаны охлаждаем, раскладываем на доске, для того, чтобы из них стекла вода, а затем укладываем их плотно в банки. Заливаем горячим маринадом и пастеризуем при температуре около 90-95 С. Полулитровые банки пастеризуем 6-10 мин, литровые – 12-15 мин, трехлитровые – 20-25 мин.

Рецепт №2. Баклажаны на зиму маринованные. 

На 10 кг баклажанов:

морковь – 2 кг, корни петрушки и сельдерея – 0,5 кг, лук – 1 кг, зеленая  петрушка, зеленый укроп, чеснок – 3 головки, перец красный горький, уксус – 1 литр, соль.

Берем баклажаны среднего размера, промываем, прокалываем их вилкой и делаем на каждом разрез вдоль. Затем отвариваем их до полуготовности, после чего выкладываем еще горячие баклажаны на поверхность, расположенную под небольшим углом, в крайнем случае, на стол. Сверху прижимаем деревянной доской, на доску кладем пресс или что-то тяжелое, для того, чтобы из них вышел сок и остатки воды.

Для фарша: предварительно отвариваем корни сельдерея и петрушки. Затем отваренные овощи мелко нарезаем, нарезаем и морковь, добавляем к ним порубленный укроп и петрушку. Также добавляем измельченный лук, чеснок и горький красный перец. Все ингредиенты тщательно смешиваем, солим по вкусу.

Фаршем из отваренных, нарезанных и приправленных овощей наполняем наши баклажаны, перевязываем их на всякий случай ниткой. Затем плотненько укладываем баклажаны в деревянную емкость или пищевое ведро, при этом перекладываем зеленью для вкуса и запаха.

Заливаем уже нафаршированные баклажаны столовым уксусом, примерно 500 мл на 3-4 кг баклажанов. Накрываем крышкой и прижимаем сверху грузом. Через неделю наши маринованные баклажаны готовы.

1. Соление, квашение, мочение  – наиболее простые и распространенные способы сохранения плодов и овощей. Консервирующими веществами являются соль и молочная кислота, которые задерживают развитие вредных микроорганизмов и предохраняют продукты от порчи. В заквашенных овощах содержится больше молочной кислоты, а в соленьях преобладает соль. Квашение и соление овощей производится в деревянной таре, в эмалированных кастрюлях, ведрах или в стеклянных банках

Рецепт. Баклажаны на зиму фаршированные квашеные.

Баклажаны отсортировать; удалить плодоножки, надрезать с одной стороны по длине на 3/4, бланшировать в эмалированной посуде в кипящей воде 20-25 минут. Дать стечь воде (разложить на наклонной плоскости, положить сверху доску с грузом, оставить на 8-10 ч).

Заполнить их фаршем (на 10 кг баклажанов — 4 кг капусты, 2,5 кг моркови, 2 кг корней петрушки, 1,3 кг корней сельдерея, 0,2 кг чеснока, 0,3 кг соли).

Капусту, чеснок, зелень положить в свежем виде мелко нарезанными. Лук и корнеплоды слегка обжарить (пассировать) в подсолнечном масле. Фарш перемешать, добавить соль и, наполнив баклажаны, перевязать их ошпаренными стеблями сельдерея.

Плотно уложить в бочки, укупорить верхними доньями со шпунтовыми отверстиями и залить 7%-ным рассолом (на 10 л воды 700 г соли). Держать бочки в тепле 3-4 суток, вынести в холодное место. Брожение заканчивается через 30-40 суток.

Если баклажаны уложены в стеклянные трехлитровые банки, следует их простерилизовать 20-25 мин и закатать. Таким же фаршем можно наполнить перец сладкий, который после удаления семян надо бланшировать 5 мин и охладить. Все остальные процессы — как при фаршировании баклажанов.